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酿酒设备:是什么导致你酿的酒味道不对

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酿酒设备:是什么导致你酿的酒味道不对

发布日期:2019-08-16 作者: 点击:

  酿酒设备:是什么导致你酿的酒味道不对你知道吗?很多朋友酿酒之后都会遇到一个问题:降度之后酒的味道不对!是什么导致我们酿的酒味道不对呢?其实是因为加水降度后,酒中的微量元素发生变化,导致白酒水味重、口感差,那如何避免呢?

  一、低度酒打破白酒酸、酯、醇、酮、醛原有平衡关系,引起酒质变化。

  高度白酒降度后经常为遇到以下2个问题,一是浑浊,二是降度后如何保持酒体风味。

  白酒刚从白酒酿酒设备中出来时,度数都很高,酒中酯酯醇酮相对协调,低度白酒经过一定时间的贮存后,因氧化和水解反应,酒中的有机酸含量会增加,酯类的含量会降低,使白酒中酸、酯等微量成分的平衡关系被破坏、失调引起酒质的变化。

  

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  酯类物质减少,酸类物质增加,酸酯比例失衡,这是低度白酒贮存后,口味淡薄,出现不愉快气味的主要原因。

  二、影响低度白酒贮存过程中水解的因素及采取的措施。

  影响低度白酒水解的因素有:酒体溶解氧,酒体总酸含量,温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。

  

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  1、酒体中的溶解氧。

  无论是固态白酒,还是液态法白酒,由于市场的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此,在酒体中酯的变化是以水解为主,酒体中的溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。

  在白酒加水降度过程中会溶入大量的氧气,加快了酒中酯类水解的速度,要稳定降度白酒的优雅口感,对溶解氧的去除就变得非常重要了,这就是为什么低度酒在降度三至七天口感变得很粗糙,酒体空洞。

  

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  低度成品酒的酯的水解与溶氧的下降关系非常一致,由于成品酒中有溶解氧的存在,所以酯的水解速度在前三个月跳跃很大,三个月后由于溶解氧的消耗,变得非常缓慢,成品酒进入稳定期。

  2、白酒中总酸含量

  低度白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加,实践证明,在勾兑时稍微提高总酸含量,使总酸的含量达到一个相对的饱和度,这样可以抑制低度白酒在贮存期的水解过程。

  3、光线和温度对低度白酒在贮存过程中水解速度的影响。

  低度白酒在暴晒和温度高的环境下贮存,其水解速度会比在阴凉处温度低的环境下贮存水解的速度要快得多,低度白酒的贮存应避光、相对低温贮存。


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